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Martes, 21 de mayo de 2013
Del 24 al 26 de mayo se efectuará el Primer Festival de Chiles, Salsas y Molcajetes

Chiles, salsas y molcajetes “dan sabor” en Culhuacán

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México es el país que más consume chile a nivel mundial y posee la mayor variedad de ellos; exporta 500 mil toneladas de producto fresco y 60 mil seco

[Img #23969]Chiles tan conocidos y consumidos como el jalapeño, así como aquellos cuya ingesta es prácticamente local como el chilpaya o “mira pa’ arriba”, son algunas de las variedades de este producto, considerado símbolo de identidad nacional, que se mostrarán en el Primer Festival de Chiles, Salsas y Molcajetes, que tendrá lugar en el Centro Comunitario Ex Convento de Culhuacán el próximo fin de semana, para promover la importancia de éste y su vinculación con las tradiciones mexicanas.

El chile es por excelencia el alimento representativo e identitario de México, ya que es el país que más lo consume a nivel mundial y posee la mayor variedad de ellos, gracias a sus distintas condiciones climáticas y geográficas que permiten que prácticamente en todos los rincones de la República se pueda cultivar una especie”, mencionó el ingeniero químico y chef, Jaime Ortega Zaldivar, presidente del patronato de la Feria de la Enchilada, A.C., institución organizadora.

El evento cultural tendrá lugar los días 24, 25 y 26 de mayo de 11:00 a 20:00 horas en dicho recinto del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH). Se ofrecerán conferencias, proyección de videos de la cocina mexicana, presentaciones musicales y dancísticas desarrolladas por grupos culturales del pueblo de Culhuacán, visitas guiadas al ex convento agustino del siglo XVI, talleres gastronómicos, así como degustación de más de 20 diferentes tipos de salsas.

[Img #23964]También se exhibirán fotografías que ilustrarán la amplia variedad de producción de chiles en nuestro país, los cuales oscilan entre 50 tipos diferentes, siendo 20 los más utilizados en las cocinas mexicanas, como el jalapeño o cuaresmeño, serrano, guajillo, chipotle, chile de árbol, pasilla y habanero.

En conjunto, México exporta 500 mil toneladas al año de chiles frescos y 60 mil de secos, principalmente a Estados Unidos y Europa, lo que nos ubica en el sexto productor a nivel mundial.

El chile más consumido por el mexicano —destacó Jaime Ortega— es el jalapeño también conocido como cuaresmeño cuando aún está verde, y llamado chipotle en seco. El 60% de la producción nacional se utiliza en la industria de encurtidos, 20% se come fresco y el resto se destina a la elaboración de chipotles”.

[Img #23967]Al respecto, Víctor Heber Aguilar Rincón, investigador del Instituto de Recursos Genéticos y Productividad del Colegio de Postgraduados, indicó que este tipo de chile, junto con el serrano, son los más exportados a Estados Unidos en su más alta calidad cultivada en Veracruz, Oaxaca, Hidalgo y Puebla. Sin embargo, aclaró que también se produce en Chihuahua, Sinaloa y Jalisco —la mayoría para consumo interno— pero resultan de menor calidad, conocidos como híbridos.

Existen dos tipos de chiles: los criollos o nativos y los híbridos o ‘mejorados’. Los primeros son los de muy alta calidad, que conservan su textura, aroma y sabor, cuya productividad se ha reducido considerablemente en los últimos 15 años hasta en 90 por ciento debido al abandono de las tierras, falta de inversión en el campo y migración”, señaló el especialista.

En cambio, los ‘mejorados’ son alterados para producirse en mayor cantidad, por lo que pierden sus propiedades, provocándoles que aumente o disminuya su picor y pierdan su olor y sabor originales, lo que a la larga puede afectar los platillos al variar su sabor”.

[Img #23968]De acuerdo con Jaime Ortega, a partir de dichos ingredientes se pueden realizar infinidad de salsas crudas, cocidas y mixtas. “Todas ellas, dijo, pueden tener un sabor singular e inigualable cuando son ‘molcajeteadas’, pues en este mortero utilizado desde la época prehispánica para la molienda de granos y especies, los ingredientes sueltan todas sus esencias y aceites, mezclándose entre sí y dando un sabor único, a diferencia de la licuadora que sólo da vueltas, por ejemplo, a las semillas del tomate, cuyas propiedades no incorpora”.

Molcajete viene de las palabras náhuatl mollicaxtli y temolcaxitl que significan cajete para la salsa o cajete de piedra para el mole. Aunque actualmente su uso es cada vez menor, los estados de Jalisco, Puebla, Michoacán, Guanajuato, Zacatecas y Estado de México todavía los hacen con volcánica o de basalto, redondeando la piedra con percusión y puliéndola siempre con martillo y cincel. En el evento cultural se exhibirán más de 20 molcajetes, algunos de hasta 500 años de antigüedad.

[Img #23966]Por su parte, el chile ha sido la base nutrimental desde tiempo atrás, la evidencia más antigua encontrada hasta ahora se remite a la región de Tehuacán, en el municipio de Coxcatlán, Puebla, donde arqueólogos descubrieron —en cuevas que fueron ocupadas por grupos nómadas hace más de 10 mil años—  evidencia de semillas de chile de entre 6900 y 5000 años de antigüedad.

Asimismo, algunos códices hacen referencia a la importancia de este alimento durante la época prehispánica, entre ellos el Mendocino y el Florentino, en los que se ilustra cómo se castigaba a los niños haciendo que aspiraran el humo de los chiles arrojados en fogatas; así como la escena de la fiesta mexica Hueytozoztli en la que se ofrenda una cesta de petate con chiles a Chicomecóatl, diosa de los mantenimientos y el sustento.

A su llegada a América, Cristóbal Colón llamó al chile pimiento de indias, debido a su sabor tan fuerte que comparó con la pimienta. Durante la Conquista, en el siglo XVI, los españoles lo nombraron ají y lo utilizaban para sazonar carnes; posteriormente lo llevaron a España para cultivarse y al adaptarse a esas tierras perdió su rasgo característico: el picor, convirtiéndose en chile dulce, hoy conocido como pimiento morrón.

[Img #23965]Según el chef Giovanni Bonola Piscil, del Instituto Mexicano de Estudios Profesionales (IMEP), el consumo del chile es tan recurrente en México porque produce cierto placer al comer, pues libera dopaminas que son hormonas o sustancias que ayudan al disfrute, “por ello es fácil comprender que 90 por ciento de los platillos contienen algún chile”.

En el festival, el IMEP ofrecerá 16 salsas con diferentes gamas de chiles y picor, entre ellas, la borracha que se integra por chiles pasilla, chipotle y mulato, además de cacahuate, almendra, ajonjolí y cerveza oscura.

El Centro Comunitario Ex Convento de Culhuacán se localiza en calle Morelos, No. 10, colonia Culhuacán, D.F., a una cuadra del Metro Culhuacán. Entrada gratuita.

 

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