Jueves, 23 de marzo de 2017 | Última actualización: Miércoles, 8 de febrero de 2017 12:00
Secciones
Comunidad7
Martes, 25 de febrero de 2014

El bacalao, estrella de las mesas

Guardar en Mis Noticias.

[Img #41523]Además de alimento cuaresmal por excelencia e ingrediente básico de los potajes y otros platos de vigilia, el bacalao es, en los meses anteriores, una de las estrellas de las mesas de invierno. Ha ejercido tradicionalmente (sobre todo a través de recetas tan emblemáticas como a la vizcaína o al pil pil) como uno los mejores embajadores gastronómicos en el mundo entero.

Porque, no solo gastronómica sino culturalmente, el bacalao tiene mucho peso en la gastronomía,  desde los primeros bacalaos que venían en salazón o las pequeñas bacaladillas que aparecían[Img #41524] colgadas en sal en cualquier tienda de ultramarinos de barrio, hasta técnicas más avanzadas para el desalado del producto.

Esta joya culinaria procede de un gran pez de la familia de los gádidos, que puede llegar a pesar más de 40 kilos y suele pescarse en los mares septentrionales precisamente porque las aguas son las más frías. Su carne resulta delicada, blanca y hojosa, lo que hace que [Img #41525]se preste perfectamente para todo tipo de preparaciones culinarias, tanto frescas como en salazón.

Que la carne esté traslúcida

Debe conservarse siempre en frío, entre dos y cinco grados, la temperatura ideal a la que se mantiene en tiendas y restaurantes. Se recomienda que la carne esté traslúcida, es decir que, al poner la mano entre el [Img #41526]bacalao y un buen foco de luz, se perciba la silueta de la misma mano.

Cuenta Néstor Luján que la palabra “bacalao” aparece por primera vez en castellano en 1519 en la forma de “bacallao”. Su origen es incierto, pues hay quien cree que podría proceder de la forma latinizada de “cabellavus”, usada en Flandes en el siglo XIII.

Sea como fuere, en España puede llegar a haber hasta un centenar de recetas y, como el mapa del bacalao es ibérico, en Portugal se cuenta que existe una fórmula para cada día del año o incluso más. Aunque existe una vigorosa cocina nórdica protagonizada por este producto, la variedad meridional se nos antoja insuperable, es decir, que “quien corta realmente el bacalao” es  Iberia.

La versatilidad del bacalao

El bacalao puede asarse al horno, pero también brasearse al vino blanco e incluso escalfarse en caldo aromatizado. Las especies grandes, más abundantes, se venden cortados en filetes, en rodajas o en trozos. La delicada carne del bacalao fresco exige una cocción bien administrada, que se reconoce en el líquido blanquecino que de ella se desprende.

Al margen del bacalao a la vizcaína y al pil-pil, hay otras recetas tradicionales procedentes de todo el planeta gastronómico mediterráneo, la mayor parte caracterizadas porque al bacalao se le somete a la mínima manipulación posible. Es el caso del ajoarriero, a la criolla, los soldaditos de Pavía andaluces y madrileños, en escabeche, a la gallega, el “atascaburras”, bacalao “Club Ranero”, "bacallá a la llauna" o en samfaina y a la provenzal.

Antes de cualquiera de estas preparaciones, el bacalao debe ser cuidadosamente desalado.

Después se puede escalfar para servirlo tanto frío como caliente, pues permite ambas posibilidades. Si está fresco, también puede servir para confeccionar croquetas,  "mousses" y ensaladas. Pero hasta los cocineros más innovadores se han atrevido a recurrir al bacalao en sus propuestas.

Y un apéndice nutricional. El bacalao, además de digerirse con facilidad, no carga el estómago. Por ello, el doctor Marañón lo calificó como "el alimento ideal para el trabajador, indispensable para el niño, para el convaleciente y para el anciano. Quienes se alimentan de bacalao no conocen el martirio de la gordura".


Acceda para comentar como usuario Acceda para comentar como usuario
¡Deje su comentario!
►s_txt_comentarios_1◄
Esta es la opinión de los lectores, no la nuestra.
Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios inapropiados.
La participación implica que ha leído y acepta las Normas de Participación y Política de Privacidad
© 2017 • Todos los derechos reservados
Powered by FolioePress