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Texto y fotos: Enrique Sancho
Martes, 1 de julio de 2014

Comer en Budapest, mucho más que simple gulash

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Con dos restaurantes con estrella Michelin y un chef entre los 10 mejores del Bocuse d´Or, la capital húngara quiere colocarse entre las grandes ciudades gastronómicas de Europa. Aún tiene mucho por conseguir, pero está en el buen camino.

[Img #43549][Img #43545]Budapest deslumbra al viajero por sus infinitas caras. Es una de las ciudades más bellas de Europa con magníficos edificios y con la perspectiva que el Danubio marca sobre ellos que la han convertido en Patrimonio de la Humanidad.

Es la mayor ciudad termal de Europa, probablemente del mundo, con decenas de históricos balnearios, es elegante, es animada, es sorprendente... Ahora, además, la capital húngara muestra su faceta más lujosa y exclusiva.

Naturalmente, la ciudad aprovecha sus recursos. Pero ya no es suficiente con navegar el Danubio en uno de sus barcos-restaurantes mientras se contempla la ciudad mejor iluminada del continente, ahora hay que hacerlo en un barco privado, como propone Dunarama, con asientos de [Img #43546]piel y revestido con madera de mahogany (www.dunarama.hu); ir al elegante balneario Gellert (www.gellertbath.hu) es imprescindible, pero lo más nuevo es disfrutar de un baño exclusivo para dos en una sala privada del mismo balneario con champán y frutas o acudir a las fiestas nocturnas con música y bebidas que éste y otros balnearios ofrecen los fines de semana; uno puede alojarse en cualquiera de los muchos hoteles de lujo de la capital, pero lo más es hacerlo en el Boscolo Budapest by Marriott Autograph Collection (www.boscolohotels.com), que acoge el New York, que ha [Img #43544]sido considerado como “el café más hermoso del mundo”, y es una obra de arte devuelta a su esplendor original.

Un lujo gastronómico

Algo parecido está ocurriendo en Budapest en el aspecto gastronómico. Parece como si, casi de repente, la ciudad [Img #43541]hubiera descubierto que tiene un gran potencial en su gastronomía, que se une a la buena fama que ya tenían algunos de sus vinos.

El logro de dos estrellas Michelin para dos de sus restaurantes, el Onyx (www.onyxrestaurant.hu) y el Costes (www.costes.hu) y el honroso décimo puesto que ha conseguido el chef húngaro Tamas Szell en la última edición del premio Bocuse d'Or parecen haber estimulado el ánimo de los budapestinos por mostrar su gastronomía al mundo, aunque, todo hay que decirlo, todavía les queda un largo camino por recorrer, porque en buena medida su cocina sigue siendo tradicional.

La cocina de un país suele ser consecuencia de su historia [Img #43543]y su cultura. La cocina de Budapest y de Hungría están marcadas en gran medida por las tradiciones de la Europa Occidental y la del Este. En algunos casos, se deja sentir la influencia nómada que marcó los orígenes del país. Además de en los ingredientes típicos, el secreto de la cocina húngara debe buscarse en el método tradicional de preparación, que permite a cada uno desplegar todo su aroma.

[Img #43556]El ingrediente más famoso de la cocina húngara es la paprika y los platos que se condimentan con ella se denominan paprikás. Normalmente se sirven con salsas cremosas y amargas y acompañan las aves y la ternera; pero su uso más generalizado es en las sopas de carne y estofados, con cebolla y patatas, como el célebre gulash.

La palabra significa “vaquero” y marca su origen en las grandes extensiones de la Gran Llanura. El plato popular, que se tomaba directamente de la marmita, pasó a ocupar las vajillas de porcelana de los terratenientes más poderosos. En muchos lugares, especialmente en el campo, se sigue elaborando el gulash en marmita. También ha dado lugar a numerosas variantes, con el elemento común de la paprika.

Gulash y mucho más

[Img #43550]En muchos restaurantes de Budapest se sirve el gulash, aunque la tendencia es elaborar platos más actuales. Incluso algunos, como el propio Onyx se atreven con versiones modernas del plato tradicional (algo equivalente a nuestra tortilla de patata desestructurada), pero no siempre con éxito. Los más vanguardistas reniegan incluso de todo lo que les recuerde la tradición. “Nuestro pasado relativamente reciente nos recuerda invasiones, guerras, [Img #43561]el régimen comunista... no es algo que nos apetezca tener presente, si siquiera en la cocina”, comenta uno de los chefs de prestigio.

Sin embargo, los bistrós clásicos viven su renacimiento por todo el país, especialmente en Budapest, aunque tratan de imprimir un toque moderno a sus platos. La prestigiosa guía Gault Millau ha dado una puntuación muy [Img #43558]alta a lugares como Mák bisztró (www.makbistro.hu), que hace poco obtuvo el premio como “Mejor restaurante progresista de Hungría” y “Mejor restaurante de Budapest”, entre otros, mientras su chef, Krisztián Huszár, fue reconocido como “Chef del año”.

Es un restaurante con un ambiente agradable, joven y sin pretensiones muy bien situado, que sirve cocina innovadora y de buen gusto a buen precio. Otro lugar de [Img #43562]moda y muy valorado es Bock Bistró (www.bockbisztro.hu), una apuesta del extravagante chef Lajos Biró y del famoso enólogo József Bock, donde se puede disfrutar, entre otras cosas, del “Pho”, una sopa de origen tailandés que se dice es la mejor sopa oriental del país.

En la gama alta es imprescindible referirse a los dos portadores de estrellas Michelin.
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El Costes, que fue el primero en obtenerla, apuesta por la calidad sin compromisos, gustos magistrales, presentación artística, atención a los detalles, un servicio atento, un ambiente agradable y una experiencia gastronómica informal y tranquila.

Su chef portugués, Miguel Rocha Vieira que aprendió [Img #43542]mucho de lo que sabe en El Bulli, comenta que “busca la inspiración de sus platos en los viajes y en otras culturas, en los mercados locales, en las estaciones del año y sus ingredientes, de la naturaleza, de los libros y la música, de otros compañeros chefs, de una infinidad de cosas...

Su gran rival, el Onyx, situado en la Plaza Vörösmarty en el corazón de Budapest, y filial del mejor café-pastelería de Budapest, el Gerbeaud (www.gerbeaud.hu), es una curiosa simbiosis entre las ideas vanguardistas de Tamás Széll y el buen conocimiento de los productos nacionales de Szabina Szulló.

Juntos proponen lo que han dado en llamar menú “Evolution húngara”, donde se utilizan los ingredientes nacionales más frescos y de mayor calidad y las nuevas tecnologías en la preparación y presentación de las versiones renovadas y actualizadas de cocina tradicional húngara. También ofrecen originales tapas.

Y siempre está el clásico y más que centenario Gundel (www.gundel.hu), el restaurante con más renombre de Budapest y una de las mesas más refinadas de toda Europa Central.

Todos los grandes de este mundo se han sentado algún día en las mesas de este restaurante situado a dos pasos del museo de Bellas Artes, en el barrio chic de Városliget.

 El director Kálmán Kozma y el chef Kálmán Kalla, muetran exquisitos modales que evocan las horas de gloria de la Belle Époque. Kálmán Kalla, que es una auténtica estrella húngara de la gastronomía y luce unos magníficos bigotones magiares, actualiza los platos tradicionales húngaros y las recetas clásicas de Gundel para elevar la cocina húngara hasta un nivel internacional. El espectacular brunch dominical, animado con música en vivo, es el sitio "donde hay que dejarse ver" un domingo a mediodía.

Buenos restaurantes de hotel

Como viene ocurriendo en otras ciudades europeas, los hoteles, que durante mucho tiempo han descuidado su cocina, están ahora a la vanguardia gastronómica. En Budapest un buen ejemplo es el lujoso Kempinski Hotel Corvinus (www.kempinski.com) donde se unen dos restaurantes bien distintos.

Uno de ellos, el Nobu, del que es copropietario Robert de Niro, que permite disfrutar y explorar un nuevo estilo de cocina de la mano del famoso chef Nobuyuki Matsuhisa que une las técnicas tradicionales japonesas con los sabores de Sudámerica.

Aquí se puede probar, por ejemplo, el bacalao negro de Alaska con miso o el sashimi con jalapeño yellowtail. El otro restaurante, És, que en húngaro equivale a “y” propone un ambiente moderno y platos de estilo húngaro-vienés contemporáneo.

De un estilo y cocina más informal es, por ejemplo, el Zona (www.zonabudapest.com) abierto hace apenas un año, que presume de ofrecer una porción de comida más pequeña que la normal, “un recuerdo húngaro del comunismo”, como dice con sorna su chef Krisztián Huszár, que ha sido reconocido como el mejor cocinero del año, que además de los sabores húngaros modernos trae sabores de Oriente y de la cocina vasca.

Los postres corren a cargo de Brigitta Balatoni, también elegida la mejor pastelera del año.

En la zona alta de Buda hay que acercarse a Pierrot (www.pierrot.hu) un elegante local, con un delicioso jardín en verano (incluso en invierno porque tienen estufas) por el que han pasado todos los famosos que visitan Budapest y que ofrece una cocina húngara tradicional con pequeños toques modernos.

Divertidos restaurantes baratos


Los locales gastronómicos en Budapest están en permanente evolución y siempre hay algo nuevo que descubrir. A los que les apetezca conocer lugares curiosos, originales y adentrarse en lo más profundo del corazón de Budapest, con un presupuesto limitado, deben hacer una visita a Ellátó (http://ellatokert.blogspot.com) un restaurante de comida rápida especializado en sopas, el Magic Burger (http://magicburger.hu), en Óbuda, que se hizo muy popular tras aparecer en la película “A good day to die hard” de Bruce Willis.

Y los que quieren probar un auténtico lángos, una especie de pizza hecha con pasta de patata y diversos ingredientes, no pueden dejar de visitar los mercados de la plaza Lehel y de la calle Fény o el Mercado Central, aunque la Kolbászda (http://bajorsorozo.klikklap.hu) de la calle Gyorskocsi también es una elección perfecta para los aventureros de los sabores.

Las posibilidades de la noche húngara son enormes. Discotecas, bares abiertos hasta la madrugada, locales de ambiente gay proliferan por toda la ciudad. Pero tal vez lo más sorprendente y nuevo en la ciudad, y lo que tiene más éxito, son los llamados “bares-ruina” o “ruin-bar” situados, como su nombre indica, en locales ruinosos con una decoración ecléctica y cutre pero con mucho ambiente y las copas a dos o tres euros; en ocasiones ocupan edificios completos con decenas de ambientes a cual más chocante.

Probablemente el mejor es el Szimpla Kert (www.szimpla.hu), donde, por cierto, se ofrece un original mercadillo de productos ecológicos y cocina en vivo los domingos por la mañana. Si se quiere ser auténtico, hay que pedir un pálinka, el aguardiente húngaro, o un chupito de Unicum, un licor amargo elaborado con 40 hierbas de distintas zonas del país, de color negro.



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